游忠旺：供应商转型为年收2亿的餐饮老板

赤坂亭的创始人游忠旺，是一个很传奇的商人，一个从供应商成功转型为连锁餐饮企业的掌舵人。

在约访的两小时内，游总分享的内容波澜壮阔，表情却甚是平静。但是餐饮君的脑海里却会浮现出语言背后的步步艰辛与跌宕起伏。

-- 以下为采访后的整理 --

从零到一的艰辛

2004年的一次偶然机会，让曾经是多年冷冻品供应商批发商的游忠旺开始思考，心里萌发了一个大胆的想法：开一家以卖高档牛肉为主的餐厅，把营养价值高、口感一级棒的优质牛肉直接与消费者分享。于是跟几位股东共同出资，用最好的原材料、最好的工程设计、最好的台湾厨师班子，很快，餐厅开了起来。

和很多餐饮业初创者一样，这第一家赤坂亭在8个月左右累计亏损了100万，月营收从60-70万下滑到只有40万，很快跌入盈亏平衡之下，开始陷入了可怕的亏损黑洞。

很快，大家发现还要继续追加投资。

几位股东开始众议对策，大家讨论的结果是：去学习。

去哪里？向谁学习？

只要是当时在上海近似客单的、热度超高的餐厅，不管什么菜系，大家都带了小分队去拔草，并以用户角度在消费过程中把感受到的比赤坂亭做的好的地方都记录下来。

然后，每天晚上汇总讨论方案。

在最短的时间内扫完这些餐厅后，游忠旺发现赤坂亭经营陷入困境，是初始定位的问题。

既然店已经开了，选址和工程已定，既然已经投入了这么高的设计成本，不如把手里这张牌打好。业务员出身的游忠旺熟知用户的选择之道，在近似价格区间，更愿意去品尝品质更好、装潢更高端的餐厅。

于是赤坂亭的重新定位开始进入紧张的研讨与论证过程，账户里的余额正在不断减少，最后仅剩下约50万元。游忠旺和团队共同讨论的调整方案终于找到了一个足以切入市场让消费者哇哦的定位："黑毛和牛吃到饱，仅需288元"，把当时高端餐厅200多元以每份销售的黑毛和牛以自助模式重新定义了品牌的品类区隔。

还有一个决定，游忠旺是据理力争与各位投资人逐个交流才达成了共识：在仅剩50万资金的情况下，竟然在短短2个月内拿出了30多万投放了广告。

从调频电台、美食杂志、当时的框架传媒、小资杂志等多维度集中时段投放，从门可罗雀再次回到门庭若市排满长队。

刚开始还有每次消费返券，返券活动结束后，依然生意平稳口碑甚佳。

这时，游忠旺备受煎熬近2年的一颗心终于放下了，长长地舒了口气。

而今谈起当时大手笔的广告投放，游忠旺以一种福建式的智慧总结到：人越在低谷，越要做加法。

重要的决定

有一位神秘的香港人是第一家赤坂亭的常客，在多次重复消费后，就通过当时店总张总约游忠旺一起碰面聊聊。原来这位吴先生是大宁广场的招商负责人，当时游忠旺对于赤坂亭的发展还没有很具体的想法，而这位吴先生又是滔滔不绝，几次的会谈都始终没有找到契合点。

终于有一天，吴先生带来了令游忠旺极为震惊的专业分析及方案，提出了目前只有一家的赤坂亭如果到大宁开店可以怎样调整，面积多少比较适合，产品可以如何调整，为什么做这些调整，甚至赤坂亭未来可能会怎样发展，并以绝对的诚意表示：赤坂亭可以选择任何想要的位置，并且还承诺了最优惠的租金提成的条件。

怎样保持优势

游忠旺被对方的诚意及专业感动了，后来才了解到这位吴先生原来是香港餐饮界从业30多年的资深人士，已经转型为商业地产领域的统筹者。随着第一家店回收后增加的现金流，游忠旺决定去那里建起赤坂亭的第二家门店。

生意从开业就开始爆满，现在还是在整个广场里能见度最高，生意最火爆的餐厅之一。有人会问在大宁广场里哪个位置，这里就不告诉你了，进入一眼就能看到那家。
不久，经由吴先生的介绍，赤坂亭又在上海商业至高点新天地开出了第三家店。
终于，一个从零开始的品牌，完成了商业模式和盈利模式的结合开始以稳定的步伐保持开店速度。

游忠旺是一个销售出身白手起家的商人，秉承着福建创业者血脉中的务实与干劲，除了座右铭“坚持、执着、永不言弃”外，还坚信天道酬勤。每月的时间，除了公务，能够陪家人的时间只有2天。当问起是否会对家人有所愧疚时，他说，我选择了做一个商人，就等于选择了一条艰辛坎坷的道路，我夫人选择了我，也等同于选择了陪伴我一起风雨同舟共担挫折。
2014年，赤坂亭搞了一个非常有影响力的活动。
而今全国正在推行光盘行动，如果顾客桌面没有浪费，只要在光盘墙前留影并拍下来分享到微博或者朋友圈，赤坂亭就会为这种良好的社会行为作出捐助，从每单消费中捐出2元给上海儿童健康基金会。
活动预计，整年捐助的金额累计将超过100万元。
活动既推动提倡了节俭，又让顾客有强烈的荣誉感，而且能够通过顾客的传播带动品牌的二度传播。
这无疑是一个多赢的格局。

这只是赤坂亭在新媒体平台进行的一次小小尝试，游忠旺独特的商业直觉发现，以后企业必须在自媒体领域有自己的渠道，让品牌与媒体合一。

游忠旺很开放地谈了在经营赤坂亭过程中总结的几条核心竞争力，他说，所谓核心竞争力，就是不怕说出来，说出来别人也学不去的东西。

1、核心原料的专业优势

作为一线奋战多年的冻品供应商与批发商，游忠旺对肉类尤其是牛肉专业知识方面的了解是常规餐饮老板所不可企及的。
我们往往会说，企业就是企业家个人的延伸。
虽然目前原料的甄选已经有专业的同仁负责，但是游忠旺意识到产品仍然最重要的体验点之一，会作为工作重点，时时追踪。

2、商业地产战略合作

当年在与大宁广场、新天地合作的时候，游忠旺没有刻意想过去走一条与商业地产共同发展的路，只是在不断的摸爬滚打后发现，这种战略组合方式，是根本上的双赢。
目前在日料烧肉的品类里，只要是商业地产招商，赤坂亭就是第一优先品牌，即掌握的谈判优势，又可以很好地屏蔽对手，建立护城河。
游忠旺说，我们在中期内的策略，还是会以与商业地产合作方式发展。
在赤坂亭以前，上海曾经有家业界公认同品类的头牌，由于被赤坂亭与商业地产战略合作方式弯道超速，远远地甩在了后面，逐渐消失在公众的视野里。

3、团队与组织

在说到团队，游忠旺分享了一句改变他思维的话：没有任何老板是因为把钱花在培训上而导致企业倒闭的！！！
正是因为这句话，让游忠旺决定开设赤坂亭自己的培训中心，目前，在上海的北角，一座面积超过1000平米的赤坂亭培训中心已经建成。培训中心自投入使用后，为赤坂亭的管理系统输送了不同级别的近百位工作伙伴，也让基层员工切切实实地感受到公司对于员工发展的渴望与重视。
企业的凝聚力，也因此而上升。

游忠旺是一位喜欢思考的经营者，初创时高薪聘请了前小南国第一任烧肉厨师长，他一直在想，在企业做大以后，怎样才能更好地留住并善用优秀的人才。在团队加入了众多知连锁名企业的高管后，游忠旺没有把别家的东西照搬，而是根据企业自身情况，重新设计了众多独特的制度。
比如：竞聘上岗，主管级以上升迁，必须由18位主管级裁判团共同面试，就像少林寺过18铜人阵，必须全票通过才能升迁。
这种模式，在初期就打下了良好的团队合作的基础。游忠旺很清楚，个人能力再强，也绝对必须服从大局，组织的协同效应是任何个体所不可比拟的。
自从采用了这种升迁方式后，部门协同效应大幅提升，主管级别离职率不到半年，降到了零。
游忠旺指着一张照片说，这是第一批采取这种方式升迁的同仁，很幸运，他们一个都没有离开公司，而且正在越来越优秀。

未来

赤坂亭已经把上市目标锁定2018年，目前正在筹建新商业模式的体验店，马上还有两家体验店要开出，也同时在涉足食品加工厂、包装类日料、非传统渠道的零售、电子商务等多种业务模式。
游忠旺是一位思考型经营者，着力在一个关键词：改革。
他清晰的知道，改善，是经理人和团队去做的，而作为企业的掌舵人，时时都带着学习心态，时时都有改革的理念，任何事情都可以颠覆性重新开始。
我个人觉得，这个才是赤坂亭能以后来者居上，稳健地成为该领域知名品牌的源动力。
从进入赤坂亭公司一刻开始，整个公司就有一种很强烈的企业文化氛围，从过道中的企业发展文化墙，到学习银行柜台方式的财务报销区，从每位走动同仁的自然招呼，到办公场所低声的沟通。
在赤坂亭办公区的一面墙的上方有这样一段话：
企业变好了，员工就变好了，员工变好了，家庭就变好了，家庭变好了，小孩就变好了，小孩变好了，未来就变好了。
可以这么说，赤坂亭不仅是一家有企业文化的公司，更是一家能够站在员工角度传递企业文化的公司。